No sé si os pasa lo mismo a vosotros,
los que tenéis blog, que hacéis una receta, de esas que implican un gran
arraigo en la cultura y tradiciones populares de una zona concreta de España y
claro, a lo mejor no es exactamente la receta que los grandes maestros hacen
(¿será por eso que no somos grandes maestros nosotros?) y llega alguien y
comenta y te destroza la receta y no solo eso si no que encima te hace quedar
como si tu receta fuese la peor. ¿Os ha pasado alguna vez? A mí alguna vez, en
otros blogs donde colaboro principalmente, sí. Aunque ya estoy curado de
espanto.
El
caso es que, curándome en salud, he decidido llamar al post de hoy como mi receta de ensaimada dando a entender que ni soy
mallorquín, ni soy maestro de nada, ni pretendo decir que con esta receta esté
haciendo ensaimadas mallorquinas. Solo es eso, mi receta.
Cómo hacer ensaimadas
Recuerdo
cuando nos enseñaron a hacer ensaimadas en la escuela de hostelería y nos explicaron una historia que no
sé cuánto tiene de verdad y cuánto de invención. Nos indicaron que el hojaldre
podría ser una receta derivada de las ensaimadas en cuanto a que son masas que
forman capas de masa con capas de grasa, aunque evidentemente las ensaimadas se
hacen de una forma y el hojaldre de otra bastante diferente.
Sobre
la palabra ensaimada, la verdad que tiene una etimología interesante.
Dentro podemos identificar“saim” del árabe “saïm” que
quiere decir manteca. El sufijo -ada vendría
a denotar una acción realizada con la manteca. Y el prefijo en- significa dentro. Por lo que sería la
acción de poner manteca dentro de una masa. Es curioso que esa acción acabe
dando el nombre al “bollo”.
Ingredientes para
unas 19-20 ensaimadas pequeñas
Para
el prefermento
250 g de harina de fuerza
125 g de agua
5 g de levadura de panadería instantánea
O bien unos 200 g
de masa madre (la hidratación de la masa, por lo tanto, variará. Teniendo que
añadir menos agua posteriormente)
Para
la masa
750 g de harina de fuerza
10 g de levadura de panadería instantánea
150 g de azúcar
3 huevos
350 ml de agua
(Hay recetas que incorporan más huevos y por lo tanto menos agua. Cuidado, no
estoy diciendo que sean sustitutivos)
Para formar las ensaimadas
Manteca de cerdo
Elaboración paso a
paso
Empezaremos haciendo el prefermento. Lo único que tenemos
que hacer es mezclar y amasar ligeramente los ingredientes. Si partimos con
masa madre la añadiremos directamente a la masa. Tapamos el prefermento y
dejamos que doble el tamaño.
Una
vez que se haya activado el prefermento haremos la masa. Mezclamos todos los
ingredientes y amasamos. El resultado de la masa debe ser bastante blanda y muy elástica.
Hay que amasar mucho dejando periodos de descanso para que el gluten se vaya
desarrollando. Es vital no añadirle harina y más harina, es muy normal que la
masa se nos pegue, pero solo con un amasado a conciencia se consigue que deje
de pegarse (en parte).
Al
final aceitamos la masa y la dejamos reposar para que leude de
nuevo al doble de su tamaño. Ahora desgasificamos la masa y partimos la masa en porciones de unos 50
a 60 gramos y las dejamos reposar unos 15 minutos
aceitadas sobre la mesa de trabajo.
Cogemos
una de las porciones y aceitamos la mesa un poco. La estiramos con la palma de la mano sobre la mesa y posteriormente con el
rodillo, dándole una forma rectangular y de un grosor de 1 mm más
o menos.
Leva
ntamos la masa de la parte derecha y estiramos hacia ese mismo
lado para dejarla más fina. Podéis observar que la masa tiene que pasar
la prueba de la membrana, es decir tiene que ser muy elástica.
Extendemos una capa de manteca de cerdo (que tendremos a temperatura ambiente desde hace un rato)
con los dedos. La capa no debe ser muy fina. Y la cantidad exacta tampoco
podría deciros, depende de muchas cosas. Lo importante es que haya suficiente.
Enrollamos la masa sobre si misma, desde la parte
superior hacia nosotros. Eso si debe quedar bien apretada sin huecos. Y
mientras vamos haciendo el resto de masas.
Una
vez estiradas y enrolladas todas las porciones de masa las damos forma. Agarramos las piezas por los extremos
con las dos manos, se estiran hasta darles una longitud de unos 30 cm. Sobre los dedos de la
mano izquierda damos dos vueltas formando una espiral. Y debajo escondemos el
extremo que sujetábamos con la mano derecha. Y las colocamos separadas en donde
las vayamos a hornear.
Las dejaremos hasta el día siguiente (unas 12 horas) tapadas. Previamente podemos
pulverizarlas con agua para que no se sequen.
Al
día siguiente, pulverizamos con agua de nuevo 
y espolvoreamos con azúcar glass.
Y las cocemos en
el horno
precalentado a unos 220
ºC hasta que se doren, lo que puede ser unos 8 o 9
minutos. Al salir las dejamos enfriar sobre una rejilla.
Recién
hechas son la pera, un poco de azúcar glass y a desayunar como un Rey.
