Tarta de limón y merengue

Tarta de limón y merengue, lemon meringue pie

La tarta de limón y merengue o lemon meringue pie es un clásico de la repostería británica y norteamericana, con su característico copete de merengue ligeramente tostado. Es una tarta deliciosamente limonácea, para los amantes del limón, además de muy llamativa. El sabor ácido del relleno se contrarresta con el dulzor del merengue, poniendo montañas de merengue, como hacen algunos, o solo una capa humilde como hemos hecho nosotros.

En los blogs norteamericanos hay abundantes referencias a lo revoltoso que es el merengue de la cobertura, que si se deshace, que si le sale líquido por abajo… Pero almas de cántaro, si usáis merengue francés y le pedís que dure varios días, ¿cómo no vais a tener problemas? Desde aquí aconsejamos usar merengue italiano, que es mucho más estable y no nos dará sorpresas desagradables.

Como cuenta la Wikipedia, los puddings o cremas de limón ya estaban en boga en la Edad Media, pero el merengue no se perfeccionó hasta el siglo XVII. La primera noticia de este pastel como tal es de un repostero suizo en el siglo XIX. Por supuesto, si consultáis webs norteamericanas, los inventores de la tarta fueron ellos.

Para esta tarta he seguido a grandes rasgos la receta del libro Pie&Tart, de Williams-Sonoma. De la elaboración de la masa quebrada ya os hablamos en este artículo sobre cómo se hace la masa quebrada y del merengue italiano en el artículo mencionado anteriormente. Solo nos queda pues contaros cómo se hace el suculento relleno de limón y cómo se monta todo junto.

Tarta de limón y merengue, lemon meringue pie

Ingredientes:

Masa quebrada

• 150 g de harina floja
• 75 g de mantequilla fría cortada en dados
• 1 huevo mediano
• 30 g de azúcar glas
• Una pizca de sal

Crema de limón

• 2 huevos y 4 yemas
• 375 g de azúcar
• 40 g de almidón de maíz (Maizena)
• 40 g de mantequilla
• 250 ml de zumo de limón (unos 5-6 limones)
• 50 g de agua
• Ralladura de un limón
• Una pizca de sal

Merengue italiano para cubrir

• 3 claras
• Unas gotas de limón
• 140 g de azúcar
• 60 g de glucosa líquida

Elaboración:

• Para la masa quebrada de la base seguimos las instrucciones que ya tenemos en el blog. La horneamos 15-20 minutos en vacío en un molde desmontable, a 175º, hasta que esté doradita. Si queremos asegurarnos de que el relleno no la humedezca y se mantenga crujiente, al sacarla la pincelamos con clara de huevo. La clara se seca con la masa caliente y la sella bastante.
• Dejamos enfriar la masa por completo, mejor fuera del molde sobre rejilla, manipulándola con mucho cuidado. Así evitamos la condensación que se produce entre la masa y las paredes del molde. Os recomiendo volver a meterla en el molde una vez fría, es mucho más seguro para manipularla después, pues es frágil.
• Rallamos el limón. Exprimimos los limones hasta obtener 250 ml de zumo. Reservamos. 

• Ponemos en un bol los huevos y las yemas con el azúcar, y batimos brevemente con varillas hasta que blanqueen un poco. Añadimos el almidón de maíz y la sal, mezclamos bien.

• En un cazo esmaltado ponemos el zumo de limón, el agua, la mantequilla en pedazos y la ralladura. Añadimos la mezcla de huevos. Lo ponemos a fuego bajo y removemos sin parar con las varillas, hasta que hierva y espese; se nota de inmediato. Lo retiramos del fuego y lo removemos un minuto, rebañando bien el fondo del cazo. Vertemos la crema de limón sobre la base preparada, alisando bien la superficie. Ponemos una lámina de plástico sobre la crema, alisándola, y dejamos enfriar por completo. Cuando esté fría la crema la refrigeramos dos o tres horas para que asiente bien.

• Preparamos el merengue italiano tal como indicamos en nuestro artículo sobre cómo hacer merengue italiano. Lo metemos en una manga pastelera con boquilla rizada y cerramos la manga.
• Si tenemos un soporte giratorio, colocamos la tarta sobre él y, empezando junto al borde exterior de la tarta, muy pegado, casi cubriéndolo, porque luego el merengue en el horno se contrae, vamos aplicando el merengue en forma de pequeños montoncitos, intentando que queden muy próximos entre sí. Vamos progresando hacia el interior haciendo círculos concéntricos,  hasta cubrirla por completo.

• Calentamos el horno a 170º con calor arriba y abajo, sin aire. Cocemos la tarta unos 10 minutos, hasta que el merengue empiece a dorarse. Vigilaremos estrechamente la tarta durante la recta final de la cocción, para que no se nos tueste demasiado.

¿Sabéis que en los Estados Unidos tienen días dedicados a platos o comidas? Estos americanos están locos, como diría Obelix. Pues el día de la tarta de limón y merengue o lemon meringue pie es el 15 de agosto, así que ya tenéis la excusa ideal para ir perfeccionándola hasta entonces… 

Merengue italiano

Cómo hacer merengue italiano

Proseguimos con nuestros artículos sobre la familia de los merengues. Hoy nos ocupamos de cómo hacer merengue italiano. Este merengue se clasifica como merengue cocido porque el azúcar se añade a las claras en forma de almíbar caliente en lugar de solo como en el merengue básico (véase nuestro artículo sobre cómo hacer merengue francés), por lo que las claras se cuecen ligeramente. Por ello parece complicado así a bote pronto, pero os aseguro que enseguida se le coge el tranquillo. Y el resultado es un merengue firme, untuoso y con un acabado magnífico.

El merengue italiano es más denso que el merengue básico, no queda tan aireado. Sin embargo, precisamente por estar semicocido es más estable que el merengue básico o francés, y que el suizo (que veremos más adelante), por lo que no es necesario cocerlo en el horno inmediatamente después de su preparación. Por esta razón es uno de los merengues favoritos en los obradores profesionales de pastelería pues se puede preparar con antelación.

Asimismo, el merengue italiano es preferible por razones higiénicas en los casos en que el merengue se va a comer sin hornear, por ejemplo cuando se añade a una mousse o se utiliza de cobertura que se tuesta externamente, como en un suflé Alaska. Por contra, el merengue italiano no se suele usar para cuajar por completo, como se hace con el merengue francés, pues queda muy duro y no resulta tan agradable al paladar.

Al igual que el merengue francés, la proporción de azúcar a clara en el merengue italiano oscila entre el mismo peso de azúcar que de claras y el doble de azúcar que de claras dependiendo de cómo lo queramos de duro, es decir, que si usamos 150 g de claras podemos añadir desde 150 g de azúcar a 300 g de azúcar. La proporción de agua respecto al azúcar puede ser de 1/3 del peso, aunque no es importante, pues la evaporaremos hasta llegar a la concentración necesaria del almíbar.

Para preparar el merengue hacemos una buena mise en place: pesamos todos los ingredientes, reunimos los utensilios necesarios y lo dejamos todo a mano, porque una vez que el almíbar alcanza las temperaturas necesarias hay que proceder con cierta rapidez. Preparamos el almíbar en un cazo, con el agua y el azúcar. El almíbar se debe cocer hasta 115º-117º, punto de bola blanda. Cuando va por una temperatura de 110º ponemos las claras a montar.

Montaremos las claras a velocidad media-alta,  habiendo añadido previamente unas gotas de limón o vinagre, o una pizca de cremor tártaro. Es conveniente montar las claras en un robot, porque cuando el almíbar esté en su punto hay que ir añadiéndolo a hilo sobre las claras, sin dejar de batir. Así que o tenemos las manos libres o somos un pulpo o disponemos de un pinche que nos vierta el almíbar mientras batimos.

Cuando el almíbar ha llegado al punto indicado, sin parar de batir, se va añadiendo a hilo sobre las claras hasta acabarlo. Seguiremos batiendo hasta que el merengue se haya enfriado, hasta que tocando el bol lo notemos a temperatura ambiente; así ya está listo para usar.

Consejos para preparar el merengue italiano:

• El azúcar empleado no precisa de un granulado fino como en el merengue francés, ya que se va a disolver en el agua, puede ser blanquilla normal.
• Aunque no es imprescindible si conocemos bien los puntos del almíbar (bola blanda, bola dura, etc.), es de gran ayuda usar un termómetro de almíbares.
• Para el merengue italiano son igualmente válidos los primeros dos consejos sobre la elaboración del merengue básico que indicamos en el artículo mencionado anteriormente sobre cómo hacer merengue francés, referentes a la limpieza de los utensilios y las claras, y el tener las claras a temperatura ambiente para que monten mejor. También es aplicable el que alude a la velocidad del batido, media-alta.
• El almíbar lo verteremos a hilo, lentamente, y pegando bien el chorrito a la pared del bol, porque si cae almíbar en las varillas saldrá despedido hacia las paredes y quedará pegado formando grumos.
• Como el almíbar se vierte lentamente tiende a enfriarse. En verano puede no ocasionar demasiados problemas, pero en invierno puede recristalizar mientras lo vertemos (me ha pasado), con lo que el almíbar se nos enturbia y se forman cristales que al caer a las claras forman pegotes e incluso pueden estropear el merengue. Para evitarlo los profesionales sustituyen una parte del azúcar de la receta por glucosa líquida o por azúcar invertido, a razón de aproximadamente un tercio del peso del azúcar. Evitan la recristalización del azúcar común y el resultado es estupendo.
• Si usáis el merengue italiano para cubrir una tarta, es aconsejable cubrir bien hasta el borde de la base, incluso salirse un poco, porque el merengue se contrae algo al cocerse. Si no cubrimos cerca del borde puede que el merengue cocido nos quede algo separado y deje ver el relleno.

modelar un perrito

Cómo modelar un perrito paso a paso con fondant y pasta de goma

Para empezar a modelar este simpático perrito necesitaremos formar una masa mezclando pasta de goma yfondant teñido de color marrón. Las proporciones que debéis usar de pasta de goma y fondant dependerán de la experiencia que tengáis en modelado y de lo rápido que trabajéis. Cuanto más fondant le añadáis a la pasta de goma mayor será el tiempo que tendréis que esperar entre paso y paso para que la figura se seque.

Comenzaremos por el cuerpo, formando una esfera lisa y sin imperfecciones a la que le daremos la forma indicada. La dejamos secar en esta posición.

Para las patas traseras modelaremos un cilindro alargado al que aplastaremos un extremo formando un circulo que será la parte que estará en contacto con el cuerpo. Después modelamos la pezuña y le hacemos unas marcas ayudándonos de una esteca.

Para las patas delanteras modelamos una especie de cono aplastado al que le haremos las mismas marcas que a las pezuñas de las patas traseras ayudándonos igualmente de una esteca.

Modelamos las orejas y el rabito que luego colocaremos en la figura.

Para empezar a montar la pieza cogeremos el cuerpo que hicimos en el primer paso, y que ya estará seco, en la posición deseada y le colocaremos las patas traseras, las patas delanteras y el rabito, por este orden, humedeciendo las uniones con un pincel de agua.

Vamos a empezar con la cabeza. Formaremos una esfera a la que le daremos la forma indicada y con una esteca le dibujaremos la sonrisa haciendo una incisión bastante marcada para darle profundidad a la boca.

Modelamos los detalles que le darán expresión a nuestro perrito. Para los ojos, dos pequeñas tiras de color negro, una pequeña bolita negra para la nariz, y con un poco de fondant rojo modelaremos la lengua. Ayudándonos de un pincel de agua pegaremos todas las piezas a la cabeza de nuestra figura.

Para terminar pegamos las orejas y ya tendremos terminada la cabeza. Solo nos queda colocarla en el cuerpo y ¡ya tendremos lista nuestra figura!

Estos son los pasos para modelar un perrito. Podéis utilizar cualquier color para hacerlo e incluso pintarle manchas con un rotulador comestible.

Merengue suizo

Cómo hacer merengue suizo

El merengue suizo es un merengue que se prepara disolviendo el azúcar en las claras, a cierta temperatura, antes de batirlas para montarlas. Es un poco más consistente que el merengue básico o francés, pero no tan estable como el merengue italiano. Veamos entonces cómo hacer merengue suizo.

Como ya sabemos, los merengues no son más que espumas endulzadas de clara de huevo. La espuma se forma batiendo enérgicamente las claras y el azúcar actúa estabilizando esta espuma. La proporción básica del merengue espuma a dos veces el peso de azúcar respecto al peso de las claras, como explicábamos en el artículo sobre el merengue básico. En el caso del merengue suizo la proporción es la misma.

El merengue suizo es algo más estable que el merengue francés. Como ya hemos comentado, se diferencia de él en el método de elaboración. El azúcar se disuelve por completo en las claras antes de montarlas, por lo que no es necesario batir mucho hasta que no se note el granillo del azúcar en el merengue, como ocurre con el merengue francés. Además, existe una indicación clara de cuándo debemos parar de batir, que a continuación os contamos.

Consejos para preparar merengue suizo

• Al igual que en la elaboración de los otros merengues, los utensilios deben carecer de cualquier traza de grasa. Prestad especial atención a los restos de yema, que se puede romper alguna al separar claras de yemas.
• En este caso no hace falta tener los huevos a temperatura ambiente con antelación, puesto que vamos a calentar las claras.

• Pondremos las claras, bien separadas de las yemas, en un cuenco que resista el calor, puede ser el propio bol metálico de la batidora. Agregaremos el azúcar en la cantidad indicada por la receta.
• Para hornear y consumir seco el merengue es aconsejable usar una cantidad de azúcar menor, es decir, cercana al mismo peso de las claras, pues así queda más firme. Por el contrario, si el merengue lo vamos a usar para cremas y rellenos, usaremos más azúcar porque el merengue queda entonces más suave. También conviene cuando el merengue se va a mezclar con otros ingredientes no azucarados, como la mantequilla.

• Colocaremos el bol sobre un cazo con un dedo de agua hirviendo, pero cuidando de que el agua no toque el bol, porque nos cuajaría la clara enseguida.
• Removeremos con las varillas sin parar (no hace falta batir, solo remover) para que toda la clara se nos caliente por igual. Podemos ir controlando la temperatura, que no debe pasar de 60º. Para ello un buen termómetro de cocina es de gran ayuda.
• Cuando la mezcla alcance la temperatura indicada la retiraremos del baño maría y batiremos a velocidad media-alta, con robot o con batidora de repostería. El merengue estará listo y perfectamente montado cuando se haya enfriado por completo y el bol no se note caliente al tacto.

• Si vamos a usar el merengue para hornear, lo pasaremos a una manga pastelera ayudándonos con una espátula. Si lo vamos a usar en alguna crema, lo mezclaremos con los demás ingredientes.
• Debemos hornear el merengue enseguida; aunque aguanta algo más que el merengue francés, no tiene la estabilidad del italiano.

• Cómo las claras se pasterizan al principio de la elaboración, este merengue es especialmente apto para consumir en crudo. Por eso y por su consistencia es el merengue preferido para añadir a las cremas de mantequilla o buttercreams.

Masa de Hojaldre

Buenos días tengan todos y todas
De nuevo lunes, tan fabuloso y espectacular que tenemos hoy jajajajj..
Viendo el éxito de mis cañas, Dulces Caprichos compartirá la receta del hojaldre con ustedes  y así podéis hacer infinidades de pasteles en casa.

Ingredientes
1kgr de harina
20gr de sal
60 gr. de mantequilla
580 ml de agua
800 gr. de mantequilla
Como se hace!!
1º- mezclamos la harina, la sal, los 60 gramos de mantequilla, el agua, y amasamos por un intervalo de 15 a 20 minutos... y reservamos en la nevera con un paño arriba de la masa durante 15 minutos.

2º le damos cuatros pequeños corte a la masa en forma de cruz  sin llegar a cortar del todo..
Estiramos haciendo una cruz para luego en el centro poner los 800 gramos de mantequilla bien fría,

ponemos la mantequilla bien fría envolvemos la mantequilla.

Luego estiramos la masa dando siempre forma de rectángulo

Una vez estirada la masa empezamos con las vueltas.
Las vueltas se llaman sencillas y dobles..

Estos pasos se repetirán al menos dos veces y entre paso y paso reposa la masa en la nevera unos 15 minutos.
La primera que le daremos a nuestra masa es la sencilla así de esta manera.

Estiramos y dejamos reposar en la nevera unos 15 minutos.
2. sacamos de la nevera y estiramos dando siempre forma de rectángulo y vamos para el segundo dobles.
de esta forma

queda así de esta manera y a la nevera otros 15 minutos. al sacarla se estira hasta obtener una capa fina... se corta a la mitad y se puede congelar o utilizar de inmediato!!! listo ya tienes la masa hecha !!